Zupa z soczewicy z dynią i bakłażanem

studio kuchnia | zupa-z-soczewicy-z-dynia-i-baklazanem

Ulubiona zupa z pieczonych warzyw z lekką nutą kokosową, podana z pesto szpinakowym. Jest to bardzo syta, pożywna zupa z soczewicą, dynią, bakłażanem i szpinakiem. Wspaniałe smaki, polecam!

30 minut | 4 porcje

potrzebujesz

zupa

100 g zielonej soczewicy
200 g dyni, pokrojonej w kostkę
1 mały bakłażan, pokrojony w kostkę
2 marchewki, pokrojone w kostkę
100 g szpinaku, drobno pokrojonego
1 cebula, drobno posiekana
1 ząbek czosnku, drobno posiekanego
500 ml bulionu warzywnego
300 ml przecieru pomidorowego
250 ml mleka kokosowego
2 łyżki oliwy
sól i pieprz czarny

pesto szpinakowe

50 g szpinaku
3 łyżki pestek słonecznika, prażonych na suchej patelni
1 ząbek czosnku
40 ml oliwy
sól i pieprz czarny

studio kuchnia | zupa-z-soczewicy-z-dynia-i-baklazanem

przygotowanie

W garnku rozgrzać oliwę i  zeszklić cebulę z czosnkiem. Dodać dynię, bakłażan i marchewki oraz zrumienić. Zalać bulionem i przecierem pomidorowym, dodać soczewicę i gotować pod przykryciem około 20 minut.
Po tym czasie dodać mleko kokosowe i szpinak, doprawić solą i pieprzem oraz gotować jeszcze przez 5 minut.

Szpinak na pesto drobno posiekać i zmiażdżyć razem z czosnkiem i pestkami słonecznika. Połączyć z oliwą i doprawić solą i pieprzem.
Zupę rozlać do talerzy i udekorować pesto. Smacznego!